Los chefs personales de Beyoncé, Lizzo y Linkin Park

Los artistas de hoy viajan con un elaborado séquito de profesionales culinarios que elaboran comidas cada vez más conscientes.

Crédito...Ryan Inzana

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Por Soo Youn

En Estocolmo, fueron las galletas (sésamo negro, wasabi y chocolate blanco, o tal vez chocolate negro con almendras y coco sin gluten) las que indicaron a los bailarines, el equipo y los roadies de Beyoncé que Grant Bird había regresado.

El Sr. Bird es un pastelero inglés y uno de los 14 profesionales culinarios en el actual Renaissance World Tour de Beyoncé, que también ha contratado a un chef vegano y tres chefs personales solo para la Reina B y su círculo íntimo.

Después de contraer Covid durante los ensayos en París, Bird tuvo que tomarse un descanso de una semana, dejando las tareas de postres para los 400 a 600 miembros del equipo a dos chefs sustitutos. Para entonces, la tripulación se había acostumbrado a sus espléndidos postres, que a menudo incluían una docena de opciones diferentes tanto para el almuerzo como para la cena. Una carta de dulces minimalista hablaba de su ausencia.

Entonces, cuando la tripulación vio una vez más su firma de cientos de galletas en varias variedades, supieron que había regresado. “Ese fue el almuerzo y todo el comedor aplaudió”, dijo Bird, quien también cocinó para Carrie Underwood, Justin Bieber y Mötley Crüe. “Simplemente pensaron: 'Tiene que regresar'. Porque simplemente lo sabían por el estilo'”.

Sí, Beyoncé es una de las estrellas más grandes del mundo, pero viajar con un grupo de chefs no es sólo una flexión. Muchos artistas en gira ahora llevan consigo a varios cocineros profesionales, por no hablar de cocinas móviles enteras, por motivos de eficiencia, salud y moral.

Si bien idiosincrasias como la prohibición de Van Halen de los M&M marrones se han convertido en una tradición familiar, la suspensión de conciertos durante los años de Covid ha provocado un reinicio en toda la industria, con un enfoque en el bienestar. Muchos recorridos ahora incluyen un chef vegano, por ejemplo, y dan prioridad al bienestar físico y mental, así como a reducir el impacto ambiental.

“ Antes, a principios de los años 80 y 90, era más una fiesta: cocaína y lo que quisieran. Y ahora es sólo un negocio”, dijo Gray Rollin, chef de toda la vida de Linkin Park, que también ha cocinado en giras para Prince, Madonna y Tori Amos. “Tenemos un trabajo que hacer, y ese trabajo es poner ese talento en escena. Asegúrate de que el espectáculo transcurra sin problemas. Y luego hazlo de nuevo al día siguiente”.

Bromeando sobre la gira de 2014 de Linkin Park y Thirty Seconds to Mars, añadió: "Se llamaba Carnivores Tour, pero 14 de los 16 chicos para los que cocinamos eran veganos".

James Digby, un veterano manager de gira que acababa de terminar de trabajar en la etapa europea de la gira de Avril Lavigne, está familiarizado con tales demandas.

“No se puede conseguir una comida no vegetariana en el catering de una gira de Paul McCartney. Eso es un desafío. Porque la mayoría de los roadies que conozco son carnívoros”, dijo Digby. "Si el artista está tratando de cambiar el mundo, una gira a la vez, diciendo que todos somos vegetarianos, mi trabajo es hacerme eco de eso".

Independientemente de la cocina, las exigencias de producción son importantes. El estándar de la industria para una gira importante requiere cuatro comidas los días de montaje y espectáculo: desayuno, almuerzo, cena y una comida después del concierto, que a menudo se realiza en un autobús.

"Un ejército marcha boca abajo, por lo que hay que alimentar a las tropas", dijo Digby. Por tropas se refería a la banda, los coristas y bailarines, los constructores de escenarios, el equipo de pirotecnia, los guardias de seguridad, los gerentes, los conductores de autobuses y todas las demás personas involucradas en el negocio de alto riesgo del entretenimiento en vivo.

En un show reciente de Lizzo en Acrisure Arena en Palm Desert, California, el almuerzo contó con una estación de jugos con una canasta de verduras lista para licuar. Había perros de maíz, sándwiches de pollo frito y sándwiches Impossible a base de plantas, así como cuscús, calabaza, zanahorias y galletas.

Todo fue preparado en la cocina del estadio. Sin embargo, normalmente Latitude 45 Catering, la compañía a cargo de las operaciones culinarias para la gira especial del artista vegano, cocina en una elaborada cocina móvil que se empaca en maletas de viaje especializadas y se vuelve a ensamblar en cada nueva ciudad.

Las cocinas hechas a medida, que incluyen gabinetes, estantes, hornos y estaciones de trabajo, se construyeron para maximizar el espacio y la eficiencia, y brindar una sensación esquiva de "igualdad" en el camino, dijo Chris Mitchell, propietario de la empresa.

“Todo tiene un lugar y vuelve al mismo lugar todos los días”, dijo. “Si alguien en la cocina necesita un recipiente de acero inoxidable, y sin mirar la mayor parte del tiempo, puede simplemente señalar y decir: '¿Podrías darme el tercer recipiente de esa pila de allí?'”

HSG Catering, la empresa con sede en Chicago que actualmente trabaja en la gira de Eric Church, utiliza una cocina móvil de 53 pies que contiene un congelador, una nevera y un calentador de agua de 80 galones. La unidad también está equipada con un ahumador de carne, una parrilla de leña, hornos de convección y una máquina que puede “sous vide 300 filetes a la vez”, dijo Bob Schneeberger, presidente de HSG.

Si bien los chefs a veces acompañan a los artistas en aviones privados o en vehículos blindados, con escolta policial, cocinar y hornear en el camino también puede colocarlos en cocinas improvisadas alimentadas por generadores en campos o estacionamientos.

Mitchell dice que el trabajo requiere un tipo particular de persona que disfrute solucionar problemas y estar en constante movimiento, y que pueda soportar dormir en autobuses turísticos durante meses seguidos. Las condiciones cultivan una especie de fraternidad: muchos chefs visten con orgullo camisetas de giras anteriores.

También hay un aspecto de prueba de comida real en el concierto.

"Un caso de intoxicación alimentaria y tienes que cancelar programas durante al menos 48 horas", dijo Digby. A medida que los espectáculos se convierten en espectáculos más grandes y los precios de las entradas se disparan cada vez más, un incidente como ese puede poner en riesgo millones de dólares.

Una cosa que quizás no haya cambiado mucho con el tiempo es la exigencia de los artistas, quienes ciertamente tienen sus gustos y aversiones idiosincrásicos.

“A Gene Simmons le gustaba un sándwich de pavo con lechuga, tomate y pepinillos al lado”, dijo Rollin, quien cocinó para el bajista de Kiss en 2008 y 2009. “Pero nunca tocaba la lechuga, los pepinillos y los tomates, alguna vez." Jared Leto querría palomitas de maíz moradas orgánicas con cada comida.

Los viajes también pueden dificultar el acceso a los alimentos deseados. En la década de 1990, Marilyn Manson insistía en usar Kraft Mac & Cheese, por lo que las cajas se enviaban a Inglaterra, dijo Digby. "¿Adivina qué? Kraft fabrica una variedad diferente de macarrones con queso Kraft para los consumidores ingleses”.

Bird, que cocinó para el grupo de K-pop Blackpink en Chicago el verano pasado, dijo que la banda trajo un camión aparte sólo para transportar sus marcas favoritas de fideos ramen instantáneos. Al igual que otros proveedores de catering que han trabajado en giras de K-pop, el Sr. Bird quedó impresionado con el énfasis puesto en las operaciones culinarias, que siempre incluían un buffet coreano. “Tienen tantas estaciones de comida diferentes y esas cosas. Nunca había visto eso antes”, dijo.

En cuanto a Beyoncé, el señor Bird envió bandejas de frutas y galletas a su camerino. Y aunque no pudo decir con seguridad cuáles son las favoritas de la estrella del pop, sí señaló: "Hasta donde yo sé, las que más se comen son las galletas Reese's Cup", una especialidad del Sr. Bird's que tiene una base de vainilla con chocolate con leche belga y trozos de Reese's Peanut Butter Cups doblados por todas partes.

Además de tener una gran demanda por sus dulces, al Sr. Bird le emocionó ver su nombre en los créditos en línea de la gira Renaissance.

“Al final del espectáculo, normalmente dan reconocimiento a la iluminación, la puesta en escena y a las personas mucho más cercanas a ellos”, dijo Bird, quien actualmente está de gira con el cantante de country Sam Hunt. "Pero nunca mencionan que viajan con nosotros haciendo catering".

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